Tokaj-hegyalja főbb
borfajtái
Tokaj-hegyalja különleges borkészítési eljárásai olyan borfajtákat eredményeztek, amelyek teljesen egyediek a régióban. Egy helyen összefoglaltuk a legfontosabb tudnivalókat ezekről a sajátságos borftípusokról és előállítási folyamatukról, amelyeket a borkészítés fejlődésével Hegyalján évszázadok alatt alakítottak ki.
A tokaji borok évszázadokon át a világ legdrágábbjai voltak, és természetesen ez nem a véletlen műve. A régió földrajzi adottságai, a termelés időjárásnak való magas fokú kitettsége és az egyedi, munkaigényes borkészítési folyamat egyaránt hozzájárulnak ahhoz, hogy a klasszikus tokaji fajták csak kis mennyiségben és kiemelkedő minőségben készüljenek. A borvidék mikroklímája az elképesztő vulkanikus talajjal kombinálva teljesen egyedi Tokajban. Emellett a klasszikus tokaji borfajták előállítása, melyekhez a szőlőszemek aszúsodása szükséges, rendkívül időjárásfüggő; aszú borokat nem is lehet minden évjáratban készíteni. A hüvelykujj szabályszerint tíz évente három aszús évjárat van csupán. Végül, de nem utolsósorban, a borkészítési folyamat rendkívül intenzív kézi munkát igényel, és a 16. század óta szigorúan szabályozott eljárások mentén zajlik.
Magas cukor- és savtartalmuk miatt a legelőkelőbb borfajták tökéletesek a hosszú érleléshez, a legjobb évjáratok akár több évszázadon át is fejlődhetnek. A friss borok jellemzően őszibarack, trópusi gyümölcsök, alma és méz aromáit hordozzák, ahogy a nedű fejlődik, később az aszalt gyümölcsök, dió, füge, dohány és vanília jegyei veszik át a hangsúlyt. A következő bortípusok kizárólag Tokajban találhatók meg: Esszencia, Aszú, Aszúeszencia, Szamorodni, Fordítás, Máslás. Az alábbiakban a régió legkeresettebb borfajtáinak leírását olvashatja el.
Eszencia
Az évjáratok lelke
Egy különleges bor különleges alkalmakra és az igazi borgyűjtőknek. Az esszencia több évszázadig is érlelhető. Ez a csodálatos nedű a kézzel szedett, nemesrothadással érintett szőlőszemek préselés nélküli leve, és – ahogy a neve is mutatja – Tokaj adott évjáratának esszenciája. 100 kg kézzel szedett aszúszemből átalgosan kevesebb mint 0,5 liter jó minőségű esszencia nyerhető ki. Az erjedési folyamat évekig tart, és általában nem éri el a 3%-os alkoholszintet. Olyan intenzív és édes, hogy több mint 450 gramm cukrot tartalmaz literenként, így általában nem is pohárban szolgálják fel, hanem kanállal kínálják. Több mint 300 nyomelemet tartalmaz, ezért akár táplálékkiegészítőként is fogyasztható.
Aszúeszencia
Az alkirály
Az aszúbor legmagasabb koncentrációjú változata - az aszúbor pontos leírását a következő részben találod meg. Az Aszúeszencia maradékcukor-tartalma 180-450 gramm/liter között van, ami tökéletesen alkalmassá teszi a hosszú érlelésre. Bár a magas cukortartalom miatt azt gondolhatnád, hogy túl édes, a benne lévő savszint tökéletesen kiegyensúlyozza az édességet. Ez az aszúborok varázsa, amelyet tovább fokoznak a nemesrothadásból, a terroirból és a hordós érlelésből származó gyönyörű aromák.
Az aszúeszencia megnevezést 2013 óta betiltották, mivel gyakran összetévesztették az Esszenciával, így az idő múlásával ez a bortípus egyre ritkábbá válik. Ha találkozol ezzel a borral, mindenképpen vásárolj belőle egy (vagy inkánn két) palackkal.
Aszú
Tokaj csillaga
Az híres aszúbor készítéséhez az aszúsodott szőlőszemeket a szüret során heteken át a sorokba többször visszatérve kézzel szedik le és külön edényekben gyűjtik. A szüret végén az aszúszemeket péppé zúzzák, ezt nevezik aszútésztának, s a borkészítési folyamat első fő lépéseként ezt a pépet egy „alapborba” vagy normál (nem aszúsodott) szőlőből készült mustba áztatják. Ezt a folyamatot macerálásnak hívják. Az aszúszemeket 12 órától akár 3 napig is áztatják az alapborban, miközben rendszeresen átkeverik a folyadékot, hogy az alapbor vagy must minél jobban magába szívja az aszúszemek aromáját, illatanyagait. Ezután kipréselik a levet, és tölgyfahordókba töltik, ahol további erjedésen megy keresztül és legalább 18 hónapig érlelik.
Az aszúborokon általában egy szám található a "puttonyos" kifejezéssel, ami alapvetően a készítéshez használt aszúszemek mennyiségét és ízintenzitását jelöli. Régen a szüreteléshez is használt puttonnyal adagolták az alapborhoz az aszúszemeket, így ahány puttonnyi aszúszem került egy Gönci hordónyi (136 liter) alapborhoz vagy musthoz, annyi puttonyos lett az aszúbor. Így tehát a 3 puttonyos aszúbor 3 hátizsáknyi aszúszemet tartalmazott, a 4 puttonyos 4 hátizsáknyit, és így tovább. 3, 4, 5 és 6 puttonyos osztályozású aszúborok léteznek, Minél magasabb az aszúbor puttony száma, annál intenzívebb és persze annál drágább is. A korábbi szabályozás szerint a legalacsonyabb szint, a 3 puttonyos, legalább 60 gramm maradékcukrot tartalmaz literenként, míg a legmagasabb szint, a 6 puttonyos, minimum 150 gramm/liter cukortartalommal rendelkezik. 2013-ban ez a szabályozás megváltozott, és azóta minden aszúbornak minimum 120 gramm/liter maradékcukrot kell tartalmaznia.
Szamorodni
A bárónő
A tokaji szamorodni készítésénél egyben használják fel az egészséges és a nemes rothadástól összetöppedt szőlőszemeket. Az aszúsodott szemek miatt a bor megkapja az aszú borokra is jellemző gyönyörű botritiszes, őszibarackos, mézes és citrusos aromákat. A szamorodni megnevezés a lengyel kereskedőktől jön, akik a tokaji borokat a XVI. században elkezdték exportálni a régióból és annyit tesz, "ahogy termett". A bort forgalomba hozatal előtt két évig kell érlelni, ebből egy évig fahordóban.
Létezik édes és száraz Szamorodni bor is. Az édes Szamorodninak legalább 45 gramm/liter maradékcukrot kell tartalmaznia, bár sok termelő ennél jóval magasabb cukortartalommal készíti. A száraz Szamorodni jellegében hasonlít a Fino Sherryhez. Próbáld ki mindkettőt, az édes és a száraz változatot is, és megtudod, melyik illik hozzád legjobban!
